grzybowa zupa wigilijna

Tradycyjna warszawska wigilijna zupa z suszonych grzybów z kluskami lub makaronem. Z dużej ilości grzybów, o intensywnie grzybowym smaku. Żelazny punkt naszej Wigilii co najmniej od przedwojnia. 

Mój dziadek robił do niej kluski kładzione - z samej mąki i wody, można też (jak na zdjęciu) z makaronem.

Składniki:

30 dag suszonych podgrzybków
włoszczyzna (2 marchewki, 2 duże pietruszki, kawałek selera, pół pora)
2 l wody
sól
1 łyżka masła (prawdziwego!)
1 łyżka mąki


na kluski:
woda + mąka

Grzyby i zalaną włoszczyznę zalać zimną wodą. Gotować do miękkości na wolnym ogniu. Z wywaru wyjąć włoszczyznę (wyrzucić) i grzyby. Grzyby pokroić w cienkie paski, wrzucić z powrotem d wywaru. Doprawić solą.

Na patelni zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją wywarem, wlać do garnka z zupą.

Kluski:

z mąki i wody zagnieść dość zwarte ciasto. Wystarczy ilość wielkości połowy dłoni. 

Zagniecione ciasto rozpłaszczyć, ułożyć na dłoni. Gdy zupa zagotuje się odkrajać tępym nożem malutkie kawałki ciasta wprost do garnka. Chwilę gotować.

Zupa z kluskami raczej nie za bardzo nadaje się do ponownego  odgrzania. Albo więc trzeba ją zjeść od razu, albo do kolejnych "razów" gotować makaron.

domowe wędliny - szynka

Składniki:
1 kg szynki
65 g soli peklującej
siatka wędliniarska

Szynkę umyć, osuszyć, natrzeć solą peklującą. Wstawić do lodówki na 7 dni. Codziennie przewracać.
Następnie szynkę opłukać, namoczyć przez godzinę w wodzie. Włożyć do siatki. Powiesić na kilka godzin do odsączenia.
Wędzić 5-6 godzin w średnim dymie. Następnie uwędzoną szynkę parzyć w temp. ok. 75 st. C do momentu, aż w środku osiągnie temp. 72 st. C.
Wystudzić.
Na podstawie wyrobydomowe.blox.pl.

Sernik wiedenski

Wyśmienity sernik, wilgotny, puszysty, bez kruchego spodu. Opada równomiernie, nie powstają częste w serniku podniesione boki.

Składniki:
1500 g sera białego tłustego trzykrotnie zmielonego
7 jajek
150 g masła
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
1,5 łyżki mąki pszennej
1,5 szkl. drobnego cukru
3 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Mąkę przesiać. Masło utrzeć z cukrem na jasną, puszystą masę. Kolejno całe wbijać jajka cały czas ucierając. Następnie stopniowo dodawać twaróg.Dodać obie mąki i wanilię. 

Masę przełożyć do tortownicy - dno wyłożone papierem do pieczenia, boki posmarowane masłem i wysypane mąką.

Piekarnik rozgrzać do temp. 170 st. C. Włożyć sernik do piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 150 st. C. Piec 1 godzinę 40 minut. Studzić przy lekko uchylonym piekarniku delikatnie odchylając boki od formy.

Polewa czekoladowa:
150 g gorzkiej czekolady 
75 g masła
W kąpieli rozpuścić czekoladę z masłem. Wymieszać do gładkości. Rozprowadzić na serniku.

śląskie Święta - Makówki

Makówki - makowiec bez ciasta. Tradycyjna śląska świąteczna słodkość.

Składniki:
1/4 kg maku
80 g cukru
2 łyżki miodu
600 ml litra mleka
150 g rodzynek
duże opakowanie sucharków (niektórzy robią makówki z biszkoptami)
do ozdoby: orzechy, migdały

Dzień wcześniej:

Mak zalać wrzątkiem. Odstawić na 12 godzin. Odcedzić dokładnie, zmielić dwa razy - sitko w maszynce w drobnymi oczkami. 

Następnego dnia:

Rodzynki sparzyć. Zagotować mleko. Zalać wrzącym mlekiem mak wymieszany z cukrem, miodem i rodzynkami. Masę gotować na małym ogniu ok. 10 minut. 

W naczyniu przeznaczonym do podawania układać warstwami: masa makowa na przemian z sucharkami. Sucharki łamać tak, żeby dokładnie wypełnić naczynie - cała powierzchnia. Układanie zacząć od masy makowej, skończyć też na masie makowej. Ozdobić. Wystudzić. Podawać następnego dnia. Przechowywać w chłodnym miejscu (w środku jest mleko!).

Ćwikła

Domowa ćwikła z domowego chrzanu. Do świątecznego pasztetu.

Składniki na 2 słoiczki ( takie po dużym koncentracie pomidorowym).
1 duży burak
5 łyżek chrzanu
1/4 łyżeczki mielonego kminku
sól, pieprz
2 szczypty cukru
1/2 łyżki octu
1/2 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka soku z cytryny

Buraka nie obierać, dokładnie umyć, zawinąć w folię aluminiową i upiec w piekarniku. Zajmie to ok. 1 godz.

Wystudzić, obrać. Zetrzeć na tarce - najmniejsze oczka. Odcedzić nadmiar płynu.

Dodać chrzan i pozostałe składniki. Ocet i sok z cytryny dodawać stopniowo - według uznania.

Przed podaniem trzymać min. 1 dzień w lodówce do przemieszania smaków.

Ryba faszerowana w galarecie.

Ryba faszerowana w galarecie - danie kuchni żydowskiej - mielona ryba, cebula, rodzynki. Na stałe już w kuchni polskiej - często podawane na Wigilię. 

Składniki:
70 dag ryby (ja użyłam mrożonego mintaja, ale świeży napewno byłby lepszy)
1 duża cebula
garść rodzynek
1/3 szkl. bułki tartej
bulion
2 jajka
żelatyna
sól, pieprz
jajko do ozdoby

gaza - duża, złożona na kilka warstw.

Rybę zmielić w maszynce do mięsa razem z cebulą. Dodać bułkę tartą, jajka, sól, pieprz, rodzynki. Wyrobić. Masę zawinąć ciasno w wałek z gazy. Włożyć do garnka z gotującym się bulionem. Gotować 30-40 minut. Wyjąć z garnka dopiero po całkowitym wystudzeniu. Włożyć jeszcze na pół godziny do lodówki. Odwinąć gazę, rybę pokroić na 2 cm plastry, ułożyć na półmisku. Wywar przecedzić przez bardzo gęste sitko. Zagotować, dodać żelatynę (zgodnie z ilością podaną na opakowaniu - ja dodałam 4 łyżeczki na ok. 1 litr). Zalać rybę.

Przepis - p. Piotr Adamczewski.

kuchnia Lidla - Kaczka po azjatycku i makaron chow mein z warzywami

Jako ofiara kulinarnej akcji Lidla - sukcesywnie, po kolei wypróbowuję przepisy obu kucharzy. Dzisiaj relacja z kaczki po azjatycku - obiad z poprzedniej niedzieli. 

Zdjęcia nie wyszły dobrze, bo wygłodniali, zmęczeni kilkugodzinnym buszowaniem na Targach Książki nie mieliśmy cierpliwości do kolejnych ujęć - kaczka upieczona wcześnie rano, czekała na nas w piecu. Odgrzanie po kilku godzinach nie zaszkodziło jej wcale. Przepis wspaniały, kaczka obłędna! Makaron z którym wg. propozycji p. Okrasy była podana -na specjalne życzenie córki  robiłam już 3-krotnie od zeszłej niedzieli! W trakcie piątkowych zakupów - "mamo, nasz makaron" - i wykupiliśmy cały, wprawdzie niewielki, ale jak to brzmi - CAŁY zapas Chow Mein Noodles w naszym Lidlu. 

A pomysłodawcom akcji właśnie o to zapewne chodziło;)...

Dodatkowa korzyść - kupowane do przepisów w Lidlu zioła w doniczkach przesadzam do większych doniczek i świeżej ziemi - dotychczas przeżyły to: bazylia, tymianek i rozmaryn - wszystkie pięknie rosną na parapecie:).

Przepis cytuję za ulotką Lidla:

Składniki:

marynata: 

2 łyżki miodu

1 łyżeczka oleju sezamowego

skórka z 1/2 limonki

sok z 1/2 limonki

2 łyżki sosu sojowego

4 gałązki rozmarynu 

2 gruszki pokrojone w ćwiartki

kaczka:

kaczka o wadze ok. 1700 g

pieprz

sól

makaron z warzywami:

200 g suchego makaronu chow mein

3 marchewki przekrojone na pół i pokrojone w cienki plastry

1 celula pokrojona w piórka

2 ząbki czosnku drobno posiekane

1 cukinia (250 g) bez gniazd nasiennych, pokrojona w cienkie plastry

2 małe pory pokrojone w paski

1/2 łyżeczki oleju sezamowego

świeży imbir (40 g) obrany i pokrojony w cienkie paski

sok z 1/2 limonki

1 łyżeczka curry

2 łyżki kolendry (zastąpiłam natką)

1 łyżka oliwy

sól, pieprz

Farsz z marynatą:

Pokrojone gruszki wkładamy do miski i dodajemy 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki miodu, 1 łyżeczkę oleju sezamowego, skórkę z połowy limonki, 4 całe gałązki rozmarynu i sok z 1/2 limonki. Mieszamy.

Kaczka:

Kaczkę nacieramy solą i pieprzem, nadziewamy farszem. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C z termoobiegiem. Pieczemy 1,5 - 2 godziny. 

(moja kaczka trochę źle zniosła termoobieg. Następnym razem upiekę w opcji piekarnika góra - dół).

Makaron z warzywami:

Gotujemy makaron wg przepisu na opakowaniu - czyli zalać wrzątkiem, przykryć, po 4 minutach odcedzić.

Gdy kaczka jest już prawie gotowa, zaczynamy smażyć warzywa. Na patelni rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy, cebulę, czosnek i marchew wrzucamy na rozgrzany tłuszcz. Dodajemy sól, pieprz, połowę imbiru szybko mieszając, trochę kolendry, resztę imbiru. Na końcu cukinię. Dodajemy 1 łyżeczkę curry, olej sezamowy, makaron. Mieszamy. Zmniejszamy temp., dodajemy resztę imbiru, kolendrę, pora. Sok z 1/2 liminki. 

Wędliny świąteczne - cz. 2. Pasztet.

Przepis stosowany w mojej rodzinie od co najmniej trzech pokoleń. Ja najbardziej lubię z ćwikłą. Z podanej ilości wychodzi kilka bloków o łącznej szerokości keksówki i długości 90 cm.

Składniki:

1/2 kg wołowego bez kości (kleistego)

1/2 kg łopatki wieprzowej

20 dag drobiowej wątróbki

1/2 kg tłustego wędzonego boczku lub podgardla (tańsze)

1 kostka i trochę smalcu

10 jajek

bułka tarta

2 duze cebule

5 liści laurowych

sól, pieprz, gałka muszk.

1 cała bułka paryska

W garnku rozpuścić kostkę smalcu. Mięso (bez wątróbki) po kolei obsmazyć (bez mąki!). Wrzucić je z powrotem do garnka w którym obsmazaliśmy, NIE WYLEWAĆ NICZEGO CO ZOSTAŁO Z OBSMAZANIA! Dodać wątróbkę, liście laurowe, sól i pieprz.Na bardzo małym ogniu dusić 3 godziny. Pół godziny przed końcem dodać pokrojone w ósemki cebule. Wyłączyć. Pokrojoną bułkę paryską włozyć pod mięso tak, zeby dotykało sosu. Wstawić garnek do lodówki na noc. Cały tłuszcz powinien wsiąknąć w bułkę.

Na drugi dzień:

wszystko, co jest w garnku zmielić 3 razy. Dodać następnie jajka, gałkę muszkatołową, sól i pieprz do smaku. Masę wyrabiać pół godziny.

Keksówki posmarować smalcem, wysypać bułką tartą, napełnić masą nie więcej, niz do połowy blachy. Posypać bułką tartą.

Piec ok. 1 godziny w temp. 180 st.C.

Pierniczki.

To juz najwyzsza pora na pierniki. Lezą już w zamkniętej puszce z kawałkami jabłka - dzięki temu szybciej zmiękną.

Składniki:

250 g miodu

75 cukru

25 g masła

5 płaskich łyzeczek przyprawy do piernika

450 g mąki

2 płaskie łyzeczki proszku do pieczenia

1 jajko

Rozgrzać miód, cukier, masło i przyprawy. Mąkę i proszek do pieczenia przesiać do miski, dodać ostudzoną masę miodową i jajko. Zagnieść. Pozostawić ciasto na noc w lodówce.

Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować stolnicy rozwałkować ciasto na grubość 1/2 cm i wykrawać figurki. Pierniczki piec na pergaminie ok. 8 minut w temp. 170 st. C z termoobiegiem.

Przepis barocco ze strony mniammniam.pl

debiut wędzarniczy - Schab wędzony nadziewany słoniną.

Nasza pierwsza wędzona wędlina - Bardzo soczysty schab nadziewany słoniną.

Składniki:

1,30 kg schabu

2 litry wody

120g soli peklowej

2 ząbki czosnku

opakowanie ziół prowansalskich - 10 g

kilka plastrów surowej słoniny

siatka wędliniarska o szer. 4 cm

Do duzego ganka wlać wodę, sól peklową i zioła prowansalskie. Zagotować. Wystudzić.

Mięso nastrzykujemy co kilka cm wystudzonym roztworem. Następnie razem ze słoniną wkładamy do garnka i trzymamy w lodówce. Mięso peklujemy 3 dni przewracając co jakiś czas na drugą stronę.

Po zapeklowaniu ostrym nozem robimy nacięcie i wpychamy w nie słoninę. Mozna ją wczesniej obtoczyć w papryce. Schab umieszczamy w siatce wędliniarskiej. Są rózne patenty - my naciągnęliśmy siatkę na szynkowar, włozyliśmy mięso do szynkowara i wypchnęliśmy je do siatki:)

Nasz schab był wędzony w dymie o średnim dymie (nie gorący, nie zimny) - półtora dnia. Następnie włozony do wody o temp. prawie wrzątku i przez ok. 50 minut parzony w temp. ok. 80 st. C az do osiągnięcia w środku mięsa temp. 65-70 st. C a potem przez 2 godziny wisiał sobie i się odsączał.

przepis kombinowany - na podstawie tutaj i tutaj.

Debiut wędzarniczy udany, pozdrowienia dla właścicieli wędzarni:).

Polędwica drobiowa z szynkowara.

Składniki:

1 kurczak 1,6 - 1,8 kg

1 udko

20 g pektosoli

1 łyzeczka białęgo pieprzu

1/2 łyzeczki gałki muszkatołowej

1/2 łyzeczki imbiru

1 łyzeczka cukru pudru

20 g zelatyny

50 ml wody

kilka kostek lodu

torebka foliowa do szynkowara

Kurczaka mocno schłodzić. Wykroić filety, odłozyć. Pozostałe mięso odkroić, razrm z mięsem z udka zmielić w maszynce na sitku o drobnych oczkach. Razem z filetami powinniśmy otrzymać ok. 1 kg mięsa. Masę (bez filetów!) miksujemy w malakserze z dodatkiem lodu. Lub jeszcze 2 razy mielimy w maszynce. Filety kroimy na mniejsze lub większe (ja - 1 cm) kawałki. Dokładnie mieszamy mięso wraz z filetami, wodą i pozostałymi składnikami.

Przełozyć do szynkowara wyłozonego folią. Docisnąć. Włozyć do lodówki na 12-24 godziny.

Następnie parzyć w temp. 75-80 st.C przez 45 minut. Włozyć do garnka z zimną wodą na 15 minut, potem na kilka godzin do lodówki.

przepis - ze strony zdrowo.domowo.pl

Szynka z szynkowara

Szynka z szynkowara smakuje moim zdaniem jak szynka konserwowa, przysmak śniadaniowy z tą róznicą jednak, ze wiemy co zawiera. Nie jest to oczywiscie to samo, co szynka którą w mojej rodzinie przyrządza się na Święta Bozego Narodzenia (6 tygodni peklowania). Wyroby z szynkowara przeznaczone są bowiem raczej nie dla koneserów smaku, ale są poprawne w smaku i przede wszystkim wiemy co jemy.

Składniki:

0,90 kg łopatki lub mięsa od szynki (ja uzyłam od szynki)

25 g soli peklującej

2 ząbki czosnku (pominęłam)

1 łyzeczka majeranku

1 łyzeczka zelatyny (wychodzi duzo galaretki)

1 łyzeczka cukru pudru

0,1 litra wody

Mięso oczyścić z błon, pokroić na małe kawałki, kazdy kawałek delikatnie rozbić tłuczkiem - ale lekko. wsypać sól peklową, dokładnie wymieszać, ugniatając. Zawinąć w worek i wstawić do lodówki na 3-4 godziny.

Następnie dodać do mięsa 0,1 l wody z płaską łyzeczką cukru pudru, dokładnie wymieszać.

Dosypać zelatynę, majeranek i znów wymieszać.Do szynkowara włozyć woreczek foliowy (ja uzyłam kupionego razem z szynkowarem - specjalny z atestem), ale podobno mozna uzywać zwykłych śniadaniowych. Do woreczka upchać ciasno mięso starając się zostawić w środku jak najmniej powietrza.

Zawinąć koniec woreczka, zamknąć szynkowar i wstawić go na 48 godzin do lodówki.

Po tym czasie wstawić szynkowar do garnka z garnka wypełnionego wodą tak, zeby woda sięgała 3-4 cm ponizej górnej krawędzi szynkowaru.

Tempetarura wody powinna wynosić 80 st. Parzymy mięso w szynkowarze przez 2 godziny. Następnie wyjmujemy z wody i po wystudzeniu wkładamy na kilka godzin do lodówki. Po tym czasie z torebki znajdującej się w szynkowarze wyjmujemy ładnie uformowaną wędlinę i duuuzo pysznej galaretki.

przepis zaczerpnęłam stąd.

barszcz czerwony na własnym zakwasie

W połowie drogi między Katowicami, a Warszawą w Zajeździe Górskim (nazwa dziwna jak na Mazowsze...) podają barszcz czerwony o smaku dla mnie idealnym. Taki barszcz na prawdziwym własnoręcznie wyprodukowanym zakwasie marzył mi się od dawna. I udało się. Efekt przerósł moje oczekiwania. To barszcz ideał.

Najpierw - minimum tydzień wcześniej nastawiamy zakwas buraczany.
Przepis na zakwas zaczerpnęłam od p. Macieja Kuronia:

zakwas buraczany:
1,5 kg buraków
1 kromka chleba razowego (ja - zytni razowiec)
2 litry przegotowanej wody
4 ząbki czosnku (ja dałam tylko 2)
sól

Buraki umyć, pokroić w plastry. Ułozyć w glinianym garnku lub szklanym słoju i zalewamy letnią, przegotowaną wodą tak, zeby przykryła buraki. Dodajemy posiekany i utarty z odrobiną soli czosnek, a na wierzch kładziemy kromkę chleba. Garnek obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu.
Po 5 - 7 dniach usuwamy chleb i pianę z powierzchni i przecedzamy kwas buraczany przez gazę. Przelewamy do czystych i szczelnie zamykanych butelek.
W lodówce mozemy przechowywać go przez kilka miesięcy.
Kwas buraczany dodajemy do ugotowanego barszczu, nie gotujemy go juz potem.

barszcz czerwony:
25 g suszonych podgrzybków
1,5 kg buraków
wywar mięsno warzywny (1 pietruszka, 1/2 selera) (w ostateczności z bulionetki)
1 liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
1 ząbek czosnku
sól, pieprz, cukier, odrobina kwasku cytrynowego, majeranek - ok. pół łyzeczki
ok. 270 ml (30 łyzek) zakwasu buraczanego

Suszone grzyby namoczyć i ugotować.
Buraki i warzywa umyć, obrać, pokroić, zalać wywarem mięsnym lub z bulionetki. Dodać sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie , gotować 1 godzinę. Barszcze przecedzić, dodać wywar z grzybów (grzyby mozna uzyć do pierogów), chwilę pogotować. Następnie dodać zakwas buraczany i przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, odrobiną kwasku cytrynowego. Na końcu dodać majeranek.

(na podstawie: M.Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni polskiej").
Najlepiej smakuje z uszkami lub pierogami, które robię równiez wg przepisu p.Kuronia.
Przepis na pierogi - innym razem:)