schab z szynkowara (peklowany na sucho)

Składniki:
1 kg schabu
18 gr pektosoli (18 gr na 1 kg mięsa)
pół łyżeczki majeranku
pół łyżeczki sproszkowanego czosnku
pół łyżeczki papryki

Mięso umyć, natrzeć przyprawami, szczelnie zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 5 dni. Każdego dnia przewracać mięso na drugą stronę.
Mięso przełożyć do folii do szynkowara i ściśle upchać w szynkowarze.
Gotować w temp. wody max. 80 st., temperatura wsadu - 72 st.
Wystudzić, przełożyć na noc do lodówki.

sałatka z makaronem orzo

Składniki:
1 makaronu orzo 
1/2 puszki groszku konserwowego
1 puszka kukurydzy
20 dag łagodnego sera żółtego
15 dag szynki konserwowej
1 ząbek czosnku
1 mała cebula
1/2 szkl. papryki konserwowej
3 łyżki majonezu
sól, pieprz, oregano

Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu. Przelać zimną wodą aż do całkowitego wystudzenia. Odsączyć. Dodać pokrojony w sporą kostkę ser żółty, szynkę, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, czosnek i pozostałe składniki. Wymieszać. Wstawić na kilka godzin do lodówki.

Domowa pasztetowa

Przepis na domową pasztetową - nie wymagający wędzenia pochodzi ze strony wyrobydomowe.blox.pl, a  znalazłam go  na blogu Stare Gary,  Przygotowanie takiej pasztetowej wbrew pozorom nie jest szczególnie pracochłonne. Niestety zmywanie - jeśli nie ma się zmywarki - dosyć traumatyczne;). Źródłowy przepis zmniejszyłam o połowę. Wyszły mi trzy ok. 25 - centymetrowe batony. 

Składniki:
podgardle - 2,5 kg
słonina - 0,5 kg (niestety nie dostałam podgardla, użyłam więc 3 kg słoniny)
wątroba wieprzowa - 60 dag
boczek - 40 dag (użyłam wędzonego)
kasza manna - 80 g

przyprawy:
40 g soli
4 g pieprzu
5 g majeranku
2 g ziela angielskiego
100 g surowej cebuli

Słoninę, podgardle i boczek (wątróbkę - NIE) włożyć do dużego garnka, zalać gorącą (nie wrzącą) wodą, parzyć (czyli podgrzewać na bardzo małym ogniu) przez 1 godzinę i 30 minut utrzymując temp. 75 st.C. Po tym czasie dodać wątróbkę, parzyć jeszcze 15 minut. Wystudzić.

Z płynu z parzenia mięsa odlać ok. 0,5 l. Resztę wylać. Te 0,5 litra zagotować, wsypać kaszę manną. W/g przepisu - parzyć ją 20 minut. Ja tylko zalałam gorącym płynem. Wystudzić.

W maszynce do mięsa - sitko 0,3 mm (czyli bardzo małe oczka) zmielić w następującej kolejności: cebula, wątroba, boczek, słonina, kasza. Dodać przyprawy. Można jeszcze dwa razy przepuścić przez maszynkę - dla lepszej konsystencji. Mnie jednak przeraziła perspektywa mielenia takiej konsystencji, potraktowałam więc zamiast tego masę blenderem.

Jelita wypłukać w temp. 35-40 st. C,, jeżeli trzeba - wymoczyć. Ja nie miałam jelit, tylko osłonki poliamidowe o średnicy 5 cm. Jeden koniec mocno związałam sznurkiem do żywności, napełniłam 1/3 masy, mocno związałam z drugiej strony. I tak z kolejnymi dwiema porcjami. Jedna osoba raczej nie da rady sama tego ogarnąć - jedna powinna mielić, druga zająć się jelitami/osłonkami.

Gotowe batony parzyć 45 minut w temp. 75 st. C. Wystudzić, wstawić na kilka godzin do lodówki.

Tak przyrządzoną pasztetową można podobno mrozić. 

Bardzo nam smakuje i napewno nie raz jeszcze ją zrobimy. 

Śledzie po kaszubsku

Przepis znaleziony w sieci - podobno M.Gessler. Śledzie bardzo smaczne - wypróbowałam już w dwóch wersjach: jako pasta do chleba i jako śledzik. Jedyna różnica w przygotowaniu - nie studzić zalewy, tylko zalać śledzie gorącą. Na drugi dzień - gotowa pasta śledziowa do chleba. 

Tutaj - w wersji tradycyjnej - zalane wystudzoną zalewą.

Bardzo nam posmakowały. 

W lodówce można je podobno przechowywać 2- 3 tygodnie. Nie sprawdzałam - nasze znikają już następnego dnia:).

Składniki:

płaty śledziowe - 420 g

1 duża cebula

3 liście laurowe

3 ziarna angielskie

2 łyżki cukru

2 łyżeczki koncentratu pomidorowego

4 łyżki octu

1/4 szkl. oleju

1 łyżeczka gorczycy

Śledzie namoczyć. Po 3 godzinach odcedzić, wypłukać, osuszyć i pokroić na kawałki.

W rondelku podgrzać olej, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, zeszklić ją, dodać liście laurowe, ziele angielskie, cukier, ocet i koncentrat pomidorowy. Dusić kilka minut. Zdjąć z ognia. Wystudzić. Dodać gorczycę.

Śledzie układać w słoiku przekładając warstwami zalewy.

Wstawić do lodówki na minimum 1 dzień.

Wędliny domowe - mielonka z szynkowara

Mielonka z szynkowara z dodatkiem papryki,  smakuje bardzo podobnie do kupnej mielonki, jest trochę bardziej zwarta. Przede wszystkim jednak wiemy co jest w środku. 

Składniki:

700 g łopatki wieprzowej

200 g tłustego boczku lub słoniny

1/2 łyżeczki papryki w proszku

1 łyżka mąki pszennej

17 g soli peklowej

1/3 łyżeczki mielonego pieprzu

Łopatkę i boczek pokroić na kawałki, zmienić z maszynce. Część zmielonego mięsa zmielić ponownie. Dzięki temu otrzymamy nierówną strukturę mielonki. 

Wymieszać z solą peklującą, odstawić do lodówki na 2 dni.

Do mięsa dodać paprykę, mąkę,5 łyżek wody, pieprz. Wyrobić.

Torebkę do szynkowara wypełnić masą mięsną dociskając, żeby nie było pustych przestrzeni. Zamknąć szynkowar. W wysokim garnku wodę podgrzać do temp. 70 st. C. Wody powinno być tyle, żeby sięgała do wysokości szynkowara w jakiej jest w nim mięso. Parzyć utrzymując taką temperaturę przez 1 godzinę i 40 minut. Wystudzić w garnku. Zimny szynkowar otworzyć, odlać płyn - zrobi się z niego galaretka. Szynkowar z powrotem zamknąć, wstawić na kilka godzin do lodówki.

Smaroczek

Smaroczek - smarowidło do pieczywa, smalec w wersji de luxe z boczkiem, schabem i dodatkami.

Składniki:
100 g smalcu - najlepiej wytopionego z wędzonej słoniny
2 małe surowe kotlety schabowe
2 łyżki drobno pokrojonego boczku
1 średnia cebula
1/2 łyżeczki majeranku

Smalec stopić, dodać boczek i pokrojony na małe kawałki schab. Smażyć na małym ogniu aż boczek będzie chrupiący, a schab usmażony. Dodać cebulę, chwilę przesmażyć - żeby była zeszklona, ale nie zrumieniona. Dodać majeranek. Zdjąć z ognia. wystudzić.
Najlepiej smakuje z żytnim razowym chlebem na zakwasie.

Śledzie w majeranku

Smaczne śledzie w oleju. Najlepszy gdy postoją kilka dni w lodówce.
Składniki:
50 g śledzi
5 ząbków czosnku
3 łyżki majeranku
olej do zalania śledzi

Śledzie opłukać, zalać mlekiem. Odstawić do lodówki na kilka godzin. Opłukać, osuszyć. Pokroić na mniejsze kawałki.

Czosnek pokroić na cienkie plasterki.

Śledzie układać w słoiku warstwami przekładając warstwę śledzi cienką warstwą majeranku i kilkoma plasterkami czosnku.

Całość zalać olejem. 

Odstawić do lodówki na kilka dni. Raz dziennie potrząsnąć słoikiem, żeby olej dotarł do wszystkich kawałków.

chrzan

Chrzan - uprawiany w Europie od XI wieku. Ma działanie bakteriobójcze, wykrztuśne, przeciwwirusowe, warto go jeść częściej przy kaszlu lub katarze. 
Można oczywiście kupić gotowy, ale smaczniejszy będzie własnoręcznie przygotowany. 

Składniki na mały słoiczek:
1 korzeń chrzanu
2 łyżeczki cytryny
2 łyżki śmietany 16 %
sól, pieprz
1/3 łyżeczki cukru

Korzeń chrzanu umyć, wysuszyć, włożyć na godzinę do zamrażalnika. Dzięki temu łatwiej będzie go obrać i zetrzeć.

Obrać chrzan obieraczką do warzyw. 

Do szklanej lub porcelanowej miseczki wycisnąć 2 łyżeczki soku z cytryny. Tarkę umieścić bezpośrednio nad miseczką tak, żeby starty chrzan jak najszybciej wpadł do soku z cytryny - dzięki temu nie ściemnieje.

Chrzan zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Wymieszać z sokiem, dodać śmietanę i pozostałe przyprawy.

Przełożyć do wyparzonego słoiczka.

Smalec ulubiony pani Szczypiorowej.

Smalec na bogato -  z dużą ilością boczku, jabłkami, żurawiną. 

Składniki:
słonina (dużo)
boczek gotowany lub parzony (ok. 1/2 kg)
3-4 średnie cebule
2-3 małe jabłka
suszona żurawina (100 g)
2 łyżki mleka

Słoninę pokroić w drobną kostkę. Smażyć na dużej patelni na małym ogniu do znacznego roztopienia. Następnie dodać pokrojony w kostkę boczek. Jak słonina i boczek będą już roztopione dodać pokrojoną w kostkę cebulę. Potem pokrojone w kostkę jabłka i żurawinę. Smażyć na  małym ogniu do rozpadnięcia jabłek mieszając co jakiś czas.

Po zdjęciu z gazu dodać mleko.

Przepis od Pani Szczypiorowej.

Klops z cukinią i pieczarkami.

Delikatny klops - smakuje nawet wrogowi tradycyjnych  pasztetów  - "nawet dobry" - to najlepszy komplement z ust 9-letniego mięsnego niejadka.

Składniki:
 1/2 kg mięsa mielonego z szynki
3 duże pieczarki
2 łyżki bułki tartej plus bułka do wysypania formy
4 jajka
1 mała cukinia
1 średnia marchewka
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
pieprz, sól
paski słoniny

Marchewkę ugotować. Cukinię zetrzeć na tarce o dużych oczkach, lekko posolić i odstawić na pół godziny. Mięso zmielić. Pieczarki pokroić na półplasterki, usmażyć, przełożyć do mięsa razem z tłuszczem, na którym się smażyły (chyba, że jest go zbyt dużo). Dodać startą na dużych oczkach marchewkę. Cukinię dokładnie odcisnąć z płynu i dodać do mięsa. Wbić 4 jajka. Dodać przyprawy. Wyrobić.

Brytfankę o długości 30 cm wysmarować smalcem, wysypać bułką tartą. Przełożyć do niej masę mięsno-warzywną. Wyrównać. Lekko posypać po wierzchu bułką tartą, wyłożyć cienkimi plastrami słoniny.

Piec w temp. 170 st. C. przez ok. 60 minut.

Kiełbasa słoikowa.

Kiełbasa, jak kiełbasa - smakuje jak kupna. Z  tą różnicą, że wiem, co jest w środku.

Składniki:
1/2 kg łopatki
30 dag boczku
1/2 łyżeczki soli peklującej
1/2 łyżeczki soli
1 czubata łyżeczka słodkiej papryki w proszku
grubo mielony pieprz
1 płaska łyżeczka czosnku granulowanego
1/2 łyżeczka żelatyny

Mięso zmielić w maszynce na dużych oczkach. Dodać sól peklującą. Dobrze wyrobić. Odstawić do lodówki na kilka godzin. 

Następnie dodać pozostałe składniki, dobrze wyrobić.

Kiełbasę nałożyć do świeżo wyparzonego słoika - najlepiej o jak najszerszego - łatwiej będzie wyjąć potem kiełbasę. Słoik zakręcić. Pasteryzować dwa razy (w odstępie kilku godzin) po 60 minut.

Odstawić do wystygnięcia. 

Rillettes de canard

Smarowidło z kaczki - smalec w arystokratycznym wydaniu. Bomba kaloryczna. Ale jaka smaczna...i wiem, co jem...

Składniki:
1 kaczka (kupiona w biedronce - 25 zł za szt.)
1 liść laurowy
kilka ziaren ziela ang.
kilka gałązek tymianku
kilka ząbków czosnku
sól, pieprz
350 ml białego wytrawnego wina

Oczyszczoną kaczkę umyć, osuszyć, odkroić tłuszcz. Kawałki tłuszczu pokroić, wytopić na małym ogniu przez ok. godzinę pod przykryciem.

Do wytopionego tłuszczu dodać podzieloną na większe kawałki mięso, przyprawy i zalać winem. 

Gotować pod przykryciem kilka godzin, aż mięso zacznie się rozpadać.

Przestudzić, oderwać mięso od kości, wrzucić z powrotem do garnka. Usunąć kości, tymianek, liść laurowy. 

Dokładnie wymieszać, przełożyć do pojemników. Schłodzić.

Przepis pochodzi z magazynu "Kuchnia" nr 10.2012.

domowe wędliny - klops z warzywami i serem

Z podanych składników wychodzi jedna keksówka o długości 25 cm. Klops  dobrze się kroi, można go zamrażać. Dodatki można zmieniać, np.: pieczarki, oliwki, jajko na twardo, natkę.

Składniki:
1/2 kg mięsa mielonego z indyka
2 łyżki sosu sojowego
sól, pieprz
5 jajek
1 mała marchewka
nieduży kawałek selera
2 grube plastry sera żółtego
1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1/2 cebuli
łyżka masła
masło i bułka tarta do formy
Warzywa zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, dodać do mięsa. Cebulę pokroić w drobną kostkę, zeszklić na maśle. Dodać do mięsa. dodać pozostałe składniki oprócz sera żółtego. Masę dobrze wyrobić. Dla lepszej zwartości można dodać łyżkę bułki tartej.
Na koniec dodać pokrojony w grubą kostkę ser żółty. Delikatnie wymieszać.
Wyłożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tarta formy.
Piec 45-50 minut w temp. 180 st. C.
Przed pokrojeniem dobrze wystudzić i włożyć na co najmniej 2 godziny do lodówki.

sałatka śledziowa ze śliwkami i podgrzybkami

Składniki:
250 g śledzi w oleju
3 średnie marynowane podgrzybki 
9 suszonych śliwek
1 płaska łyżeczka ziół prowansalskich
pieprz
1 łyżka szczypiorku

Wszystkie składniki drobno pokroić, wymieszać, wstawić do lodówki.

domowe wędliny - Kurczak faszerowany.

Pierwotnie miała być kaczka faszerowana, jednak z braku kaczki wyszedł kurczak faszerowany. Wędlina wcale nie tak pracochłonna, jak mogłoby się wydawać. Następnym razem zmielę jednak masę trzykrotnie - dla bardziej gładkiej struktury.

Przepis zaczerpnięty z blogu "Wiem co jem". Z kaczki pewnie smaczniejsze, ale z kurczaka również pierwsza klasa:).

Składniki:

1 kurczak o wadze 1,5 kg

20 dag drobiowej wątróbki

10 dag pieczarek

2 jajka

1 czerstwa kajzerka

mleko do namoczenia

2 łyżki masła

125 ml wytrawnego czerwonego wina

Zdjąć skórę z kurczaka - zaczynając od mostka.

Następnie oddzielić mięso, pokroić je na kawałki.

Wątróbkę usmażyć.

Mięso zmielić dwukrotnie (następnym razem - trzykrotnie) dodając do niego namoczoną bułkę, uduszone na maśle pieczarki i jajka. Dodać sól, pieprz i wino. Zmiksować lub dokładnie wyrobić.

Wyrobioną masę włożyłam na pół godziny do lodówki, żeby była bardziej zwarta.

Rękaw do pieczenia rozcięłam, żeby uzyskać większą powierzchnię. Rozłożyłam na nim skórę zdjętą z kurczaka jak najbardziej naciągając. Następnie włożyłam rękaw ze skórą do formy na keksy, a do tego masę mięsną. Zawinęłam masę skórą, a następnie rękawem do pieczenia ściśle jak cukierek. Spięłam boli spinaczami do rękawa.

Dodałam wody tak, żeby zakrywała mięso do połowy i piekłam w temp. 200 st. C przez godzinę.

Po wystudzeniu, jeszcze w brytfance włożyłam wędlinę na noc do lodówki.

Do masy

Twarożek domowy.

Twarożek z mleka prosto od krowy, a przynajmniej tak zapewnia właściciel mlekomatu:).

Na słodko - z miodem, na słono - z koperkiem lub ogórkiem. Bardzo delikatny w smaku. Polska klasyka. Przepis odświeżony z książki M.Kuronia "Kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów".

Z mleka w które zaopatruję się w mlekomacie bardzo dobrze wychodzi również ser koryciński.

Składniki na 1 sporą porcję:

1 litr "prawdziwego" mleka

dodatki smakowe

Mleko odstawić na 2 dni do zsiądnięcia. Następnie bardzo powoli podgrzewać w rondlu do temp. max. 50 st. C. Jeśli temperatura będzie wyższa - twarożek będzie suchy.

Sitko wyłożyć gazą, wlać zawartość rondelka. Odcisnąć. Pozostawić do odcięknięcia.

Przepis bierze udział w akcji:

polska klasyka - galaretka z kurczakiem.

Niedawno przypomniałam sobie o tej zwykłej, chyba zapomnianej formie przerobienia gotowanego drobiu. Nóżki w galarecie polane octem to nie moje klimaty, ale w dobie powszechnej mody na gnocci, carbonary, fusili itp. - drobno pokrojony kurczak z warzywami w galarecie z rosołu - jestem za. Pamiętajmy o polskiej klasyce.

Składniki:

drobno pokrojone mięso drobiowe z rosołu

marchewka z rosołu

750 ml rosołu (jak ktoś jada kostki rosołowe - może być bulion z kostki)

jajko ugotowane na twardo

trochę natki

opcjonalnie: groszek, kukurydza

żelatyna

Drobno pokrojone mięso ułożyć w salaterkach, dodać pokrojoną w talarki marchewkę, ewent. inne składniki.

Rosół lub bulion - gorący, ale nie gotujący się wymieszać dokładnie z 4 łyżeczkami żelatyny.

Zalać zawartość salaterek, dodać po plasterku jajka.

Wstawić do lodówki do ścięcia.

pasta z soczewicy

Czerwona soczewica to bardzo zdrowe warzywo, bogate zwłaszcza w witaminy z grupy B i żelazo. To też alternatywa dla pospolitych dodatków na kanapki. Przepis częściowo na podstawie www.biokurier.pl

Składniki:

200 g ugotowanej soczewicy (ja używam firmy Sante)

1 cebula pokrojona w drobną kostkę i zeszklona na maśle

1/5 kostki masła

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

1 pomidor

sól, pieprz,

1/2 łyżeczki kuminu

Ugotowaną wg przepisu na opakowaniu soczewicę ostudzić. Soczewica powinna lekko się rozpadać tak, żeby można było ją utrzeć na pastę. Dodać pozostałe składniki, wymieszać. Dodatki można oczywiście zmieniać, może to być papryka, pieczarki.

Pasta komponuje się zwłaszcza z chlebem żytnim lub orkiszowym.

Pasta śledziowa ze szczypiorkiem.



Do kanapek z żytniego chleba, najlepiej samodzielnie upieczonego:) idealnie pasuje prosta pasta śledziowa.

Składniki:

1 duży płat śledzia korzennego

łyżeczka szczypiorku

opakowania serka typu Almette o smaku neutralnym

pieprz

Śledzia pokroić w drobną kostkę, wymieszać z serkiem, dodać szczypiorek i świeżo zmielony pieprz.

Równie dobrze smakuje z koperkiem.

Miodowa pierś indycza

Przepis na tę wędlinę pochodzi z mojej ulubionej strony mniammniam.pl.

Bez sztucznych dodatków, wypełniaczy, azotanów, białka sojowego. 100 % wędliny w wędlinie.

Składniki:

1 kg filetu z indyka

10 g soli peklowej

10 g soli zwykłej

2 łyżeczki granulowanego czosnku

20 ziarenek pieprzu

2 łyżki płynnego miodu

4 łyżeczki żelatyny (nast. razem spróbuję z 3, może będzie bardziej luźna)

Mięso pokroić w dużą kostkę. Przyprawy zmielić, wymieszać z żelatyną i miodem. Mięso dokładnie pokryć tą papką, włożyć do szynkowara (wypełnionego woreczkiem). Odstawić do lodówki na 12 godzin.

Gotować na małym ogniu 3 godziny. Zostawić do ostygniecia, przed wyjęciem z szynkowara jeśli chcemy zachować galaretkę - włożyć na min. godzinę do lodówki.