grzybowa zupa wigilijna

Tradycyjna warszawska wigilijna zupa z suszonych grzybów z kluskami lub makaronem. Z dużej ilości grzybów, o intensywnie grzybowym smaku. Żelazny punkt naszej Wigilii co najmniej od przedwojnia. 

Mój dziadek robił do niej kluski kładzione - z samej mąki i wody, można też (jak na zdjęciu) z makaronem.

Składniki:

30 dag suszonych podgrzybków
włoszczyzna (2 marchewki, 2 duże pietruszki, kawałek selera, pół pora)
2 l wody
sól
1 łyżka masła (prawdziwego!)
1 łyżka mąki


na kluski:
woda + mąka

Grzyby i zalaną włoszczyznę zalać zimną wodą. Gotować do miękkości na wolnym ogniu. Z wywaru wyjąć włoszczyznę (wyrzucić) i grzyby. Grzyby pokroić w cienkie paski, wrzucić z powrotem d wywaru. Doprawić solą.

Na patelni zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją wywarem, wlać do garnka z zupą.

Kluski:

z mąki i wody zagnieść dość zwarte ciasto. Wystarczy ilość wielkości połowy dłoni. 

Zagniecione ciasto rozpłaszczyć, ułożyć na dłoni. Gdy zupa zagotuje się odkrajać tępym nożem malutkie kawałki ciasta wprost do garnka. Chwilę gotować.

Zupa z kluskami raczej nie za bardzo nadaje się do ponownego  odgrzania. Albo więc trzeba ją zjeść od razu, albo do kolejnych "razów" gotować makaron.

Domowa pasztetowa

Przepis na domową pasztetową - nie wymagający wędzenia pochodzi ze strony wyrobydomowe.blox.pl, a  znalazłam go  na blogu Stare Gary,  Przygotowanie takiej pasztetowej wbrew pozorom nie jest szczególnie pracochłonne. Niestety zmywanie - jeśli nie ma się zmywarki - dosyć traumatyczne;). Źródłowy przepis zmniejszyłam o połowę. Wyszły mi trzy ok. 25 - centymetrowe batony. 

Składniki:
podgardle - 2,5 kg
słonina - 0,5 kg (niestety nie dostałam podgardla, użyłam więc 3 kg słoniny)
wątroba wieprzowa - 60 dag
boczek - 40 dag (użyłam wędzonego)
kasza manna - 80 g

przyprawy:
40 g soli
4 g pieprzu
5 g majeranku
2 g ziela angielskiego
100 g surowej cebuli

Słoninę, podgardle i boczek (wątróbkę - NIE) włożyć do dużego garnka, zalać gorącą (nie wrzącą) wodą, parzyć (czyli podgrzewać na bardzo małym ogniu) przez 1 godzinę i 30 minut utrzymując temp. 75 st.C. Po tym czasie dodać wątróbkę, parzyć jeszcze 15 minut. Wystudzić.

Z płynu z parzenia mięsa odlać ok. 0,5 l. Resztę wylać. Te 0,5 litra zagotować, wsypać kaszę manną. W/g przepisu - parzyć ją 20 minut. Ja tylko zalałam gorącym płynem. Wystudzić.

W maszynce do mięsa - sitko 0,3 mm (czyli bardzo małe oczka) zmielić w następującej kolejności: cebula, wątroba, boczek, słonina, kasza. Dodać przyprawy. Można jeszcze dwa razy przepuścić przez maszynkę - dla lepszej konsystencji. Mnie jednak przeraziła perspektywa mielenia takiej konsystencji, potraktowałam więc zamiast tego masę blenderem.

Jelita wypłukać w temp. 35-40 st. C,, jeżeli trzeba - wymoczyć. Ja nie miałam jelit, tylko osłonki poliamidowe o średnicy 5 cm. Jeden koniec mocno związałam sznurkiem do żywności, napełniłam 1/3 masy, mocno związałam z drugiej strony. I tak z kolejnymi dwiema porcjami. Jedna osoba raczej nie da rady sama tego ogarnąć - jedna powinna mielić, druga zająć się jelitami/osłonkami.

Gotowe batony parzyć 45 minut w temp. 75 st. C. Wystudzić, wstawić na kilka godzin do lodówki.

Tak przyrządzoną pasztetową można podobno mrozić. 

Bardzo nam smakuje i napewno nie raz jeszcze ją zrobimy. 

Tradycyjne pyzy warszawskie

Tradycyjne warszawskie pyzy ziemniaczane to pyzy bez mięsnego farszu, podawane ze skwarkami. Takie jadało się w moim domu do bitek.
Przekupki na Bazarze Różyckiego wołały: Pyzy, gorące pyzy" albo "Pyzy z mięsem, gorące" - i wtedy były w wersji z mięsem.
Ich odpowiednikiem na Śląsku są szare kluski. 
Jak zwał, tak zwał - pyzy vel kluski szare - sporo pracy, ale jaki efekt!
Przepis - źródła rodzinne.

Składniki: na ok. 4 porcje
2,5 kg obranych i umytych ziemniaków
1,5 kg ziemniaków ugotowanych, przeciśniętych przez praskę i wystudzonych.
ok. 4 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej

Ziemniaki (te 2,5 kg surowych) przecisnąć w sokowirówce. Nie wyrzucać niczego!!!

Płyn, który powstanie odstawić na 20 minut, potem delikatnie zlać pozostawiając na dnie miski skrobię. Tę skrobię dodać do ziemniaków ugotowanych i przeciśniętych.

Z sokowirówki wyjąć przeciśniętą masę pozbawioną płynu, to, co w środku sokowirówki - też. Generalnie wszystko, co przy potraktowaniu surowych ziemniaków sokowirówką otrzymaliśmy w postaci suchej - jest potrzebne plus skrobia z dna miski. 

Dodać trochę mąki ziemniaczanej. I nic więcej. Ulepić okrągłe pyzy z dziurką w środku. Gotować w osolonej wodzie do miękkości.