Tajniki dobrego rosołu.

Rosół - źródłowo "rozsol"początkowo był jedynie produktem ubocznym z gotowania mięsa. Mięso - naturalnie konserwowane w soli w celu "odsolenia" było długo gotowane w wodzie. Stąd rosół.

Ta najbardziej polska z polskich zup to dobry egzamin dla kucharza. Dobry rosół to dzieło, kiepski - jedynie tłusta woda.

W tradycyjnym rosole nie powinno oczywiście być miejsca na kostki rosołowe, kto jednak dzisiaj gotuje rosół z ilości mięsa podawanych w książkach kucharskich sprzed lat...np. w książce Marii Śleżaskiej z 1935 r. jako rosół na wzmocnienie chorych zaleca się bulion gotowany na ...kilogramie polędwicy.Choć z drugiej strony nie dotyczy nas już chyba zawarta w książce rada, żeby zwracać uwagę, by mięso na rosół nie było stęchłe;).

Co do ilości wkładu mięsnego - autorka zaleca 1,5 kg mięsa na 4,5 litra wody. Do tego 3 pietruszki, 2 marchewki, 1 mały seler, kawałek pora, kalarepa (???), kawałek sparzonej kapusty włoskiej, kawałek kalafiora, cebula, grzybek, kilka ziaren ziela angielskiego.

Z kolej Aniela Owoczynska w pochodzącej z 1914 r. "Kuchni warszawskiej" zaleca następujące proporcje:

mięsa - pół do jeden funta (1 funt+453 gr) mięsa na osobę, wody - pół kwarty (1 kwarta+1,125 l) na osobę.

Obie autorki każą gotować rosół w kamiennym garnku przez 3 godziny.

Rosół powinien gotować się bez przykrycia.

Z różnych dodatków, jakie różni kucharze zalecają dodać do rosołu: liście laurowe, pomidor, suszony prawdziwek, 50 g wątróbki cielęcej, 3 pieczarki, kilka różyczek kalafiora.

W którymś odcinku "Kuchennych rewolucji" Magdy Gessler dowiedziałam się, że tajnikiem p. Gessler na dobry rosół jest 1 cebula na 1 litr wody.

Większość kucharek dodaje do rosołu kawałek włoskiej kapusty. Ja wolę bez.

Przepis na MÓJ ROSÓŁ:

2 udka

1 porcja rosołowa

duży kawałek antrykotu

2 duże marchewki

3 pietruszki

1/4 dużego selera

1 por

10 ziaren pieprzu

1 cm kawałek suszonej papryczki chilli

1 ząbek czosnku

2 opieczone cebule

gałązka świeżego lubczyku, ewent. łyżeczka suszonego