Weekendowa piekarnia # 38 - 2. Chleb z pieczonymi ziemniakami

Ten przepis to druga propozycja Ani w tej edycji Weekendowej Piekarni. Oba są bardzo dobre. Ten z orzechami i śliwkami - zdobył przebojem nasze podniebienia, ten określiłabym jako klasykę. Dobry chleb dla tradycjonalistów. Oba przepisy napewno jeszcze nie raz wylądują przypięte do lodówki (tzn.na podręcznej ściągawce;)

Przepis cytuję za Anią: (ja zrobiłam bez dodatków)

pate fermentee:

150 gr mąki pszennej chlebowej (ja uzyłam 750)
98 gr wody
3 gr soli
0,3 gr świeżych drożdży (dosłownie odrobinka - tyle co ziarnko słonecznika)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej (ja - 750)
75 gr mąki pszennej razowej (ja - pełnoziarnista Lubelli)
217 gr wody
9 gr soli
6 gr świeżych drożdży
125 gr pieczonych ziemniaków

pate fermentee
opcjonalnie - zioła lub pieczony czosnek (więcej informacji na końcu przepisu)

Przygotowujemy najpierw pate fermetee - czyli najpierw rozpuszczamy drożdże w wodzie, potem dosypujemy mąkę i sól i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.
Zanim przystąpimy do przygotowywania ciasta musimy upiec ziemniaki (najlepiej w piekarniku). J.Hamelman razi by tylko porządnie umyć ziemniaki i zostawić je ze skórką (później da ona ładny efekt optyczny w chlebie). Upieczone ziemniaki po ostygnięciu siekamy.
Gdy mamy już wszystko gotowe mieszamy składniki ciasta bez pate fermentee. Wyrabiamy kilka minut by wszystko dobrze się wymieszało. Dodajemy wtedy pate fermentee (najlepiej podzielić na małe kawałki co ułatwi mieszanie) i wyrabiamy ponownie. Ciasto będzie miało dosyć gęstą konsystencję, lecz ziemniaki zawierają w sobie dużo wilgoci i należy być bardzo ostrożnym z dodawaniem zbytniej ilości wody podczas wyrabiania ciasta. Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i mieć średnio rozwinięty gluten. Przed końcem wyrabiania ciasta możemy dodać inne dodatki, o których mowa na końcu przepisu.Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny.
Po 45 minutach wyrastania składamy ciasto.Po tym czasie kształtujemy początkowo bochenek i zostawiamy na chwilę na omączonej lekko stolnicy gładką powierzchnią do dołu przykryty ściereczką. Po 10-20 minutach ostatecznie kształtujemy nasz bochenek (okrągły czy podłużny) i wkładamy do wyrastania do koszyka (lub odpowiednio przygotowanej foremki). Przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę 15 minut do ponownego wyrośnięcia.
Nagrzewamy w tym czasie piekarnik do 230 C. Chleb po wyrośnięciu nacinamy i wkładamy do piekarnika i pieczemy z parą. Gdy na chlebie pojawi się kolor uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika by pozbyć się pary i dopiekamy w suchym piekarniku.
Chleb piecze się około 40 minut. Nabierze on od ziemniaków pięknego koloru i gdyby ciemniał zbyt szybko, należy obniżyć temperaturę do 220 C. Chleb musi się wypiekać stosunkowo długo co spowodowane jest wilgocią w ziemniakach.Gotowy chleb studzimy na kratce.

Opcjonalnie można do tego chleba dodać różnych ziół by urozmaicić jego smak. Zioła dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta.Na przykład można dodać świeżego rozmarynu - posiekane listki. Proporcje to 1% wagi rozmarynu w stosunku do wagi mąki - czyli w naszym przypadku 500 gr mąki - 5 gr rozmarynu.Innym dodatkiem jest szczypiorek (również posiekany) - w stosunku 1,5 - 2 % (czyli 7-10 gr).Możemy też dodać pieczony czosnek w proporcji 3% (15 gr). bierzemy świeżą główkę czosnku i ucinamy jej górną część. Czosnek skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku w 180 C - aż zmięknie. Jak przestygnie - wyciskamy upieczone ząbki czosnku i dodajemy do wyrabianego ciasta na początku razem z ziemniakami.