Weekendowa Piekarnia # 34 - Ałtajskie rożki Mariany i chleb 60/40 Nilsa

W 34 edycji Weekendowej Piekarni - gospodyni wydania Tatter zaproponowała Ałtajskie rożki Mariany i 60/40 Nilsa. Ponieważ nie mogłam się zdecydować co wybrać - upiekłam obie propozycje. Rożki już wczoraj przeszły degustację, z masłem i łososiem - pycha! Chleb dopiero co wystygł - bardzo miękki, o zdecydowanym smaku, na pewno wart powtórzenia.

Ałtajskie rożki Mariany:

Składniki:

100 g zakwasu pszennego (ja zrobiłam z zytniego zakwasu "matki" wg przepisu Tatter -wiek 2 m-ce:) ożywionego częściowo mąką typ "00", cześciowo pszenną luksusową - metodą 3-stopniową)
450 g mąki uzyłam zwykłej luksusowej
5 g drożdży
1 łyzeczka soli
12 g cukru
10 g masła
350 g wody

Wszystkie składniki wymieszać, zagnieść ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, skłądając je w tym czasie dwukrotnie.
Wyrośnięte ciasto podzielić na kawałki, ugnieść z nich kule i zostawić do wyrośnięcia na kolejne 10 minut.

Rozwałkować każdą z kul na owalny placek i zwinąć w rulon formując rożek układając na plasze wyłożonej papierem do pieczenia łączeniem do dołu. Znów zostawić do wyrośnięcia. Gdy podwoją swoją objętość wstawić do pieca nagrzanego do temp. 240 st. i piec z parą 10 min., następnie zmniejszyć temp. do 220 st. i piec jeszcze 10-15 min. Wystudzić na kratce.

Ja przed włożeniem do pieca posmarowałam moje rożki jajkiem wymieszanym z mlekiem.

60/40 Nilsa:

270g żytniego razowego zakwasu (100% hydracji)
135g żytniej maki razowej - ja dałam pół na pół razowa 2000 i typ 720
180g białej maki pszennej -ja dałam pszenną 750
200g wody, (52C minus Wasza temperatura pokojowa)
2g świeżych drożdży (opcjonalnie)- ja dałam ciut - na koniuszek łyzeczki suszonych
9g soli

Wymieszać składniki w misce i zostawić na 45 minut, następnie złożyć ciasto (można jedynie przemieszać) i znów zostawić na 45 minut. Następnie uformować podłużny bochenek i złączeniem w gore wlozyć go do omączonego kosza. Zostawić do wyrośnięcia. Bochenek z drożdżami rośnie znacznie krócej (ok. 1 - 1 1/2 godziny). W każdym razie ciasto ma prawie podwoić swoja objętość (ok 90-95%). Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 260C.- ja 250 bo u mnie to maksymalna temperatura i bez kamienia, bo nie mamLWyrośnięty chleb nacięłam i włożyłam do nagrzanego piekarnika.
Piec z parą przez 10 minut następnie obniżyć temperaturę do 220C i piec jeszcze 35 minut. ( u mnie wystarczyło 25 minut i jeszcze 5 minut w wyłączonym piecu)
Chleb wystudzić przed pokrojeniem.