Kurczak faszerowany po polsku

Absolutna polska klasyka. Nie zdązyłam niestety uwiecznić na zdjęciu kurczaka w przekroju (zanim naładowały się baterie...kurczaka juz nie było), ale potrawa prezentuje się efektownie.
Poniewaz z podanej nizej ilości wyszło więcej farszu, niz zmieściło się do środka, na 10 minut przed końcem pieczenia dodałam do brytfanki tę niewykorzystaną część farszu i podałam jako dodatek dla niezaspokojonych jego ilością w przypadającej im porcji:).

poniewaz nie mogłam się doczekać na przepis od S. - ten pochodzi z publikacji:"Drób.29 oryginalnych przepisów". Moze po przeczytaniu tego postu S. da mi wreszcie przepis na tę potrawę w wersji w jakiej gościła ona w jej domu w kazde niemal Święta.

Składniki:
kurczak ok. 1,5 kg
sól
czerstwa bułka
szklanka mleka
20 dag wątróbek drobiowych
pęczek natki pietruszki (ja uzyłam pół)
2-3 łyzki masła
2 jajka
4-5 łyzek bułki tartej
cukier, pieprz
łyzka sklarowanego masła(ja uzyłam oleju i masła pół na pół)

Sprawionego kurczaka natrzeć z wierzchu i w środku solą. Odstawić na 1 godz. Kajzerkę namoczyć w mleku. Wątróbki oczyścić z błonek, razem z odciśniętą bułką zemleć lub drobno posiekać. Natkę posiekać.
Masło utrzeć z zółtkami. Dodać wątróbki, natkę, bułkę tartą , szczyptę cukru, sól i pieprz. Utrzeć na gładką masę. Z białek ubić pianę, wymieszać z nadzieniem.

Farsz włozyć do środka kurczaka. Rozcięcie zaszyć. Kurczaka ułozyć grzbietem do dołu w brytfannie z tłuszczem.
Piec 40 - 60 minut w temp. 190-200 st. (u mnie - trochę dłuzej).Polewać na przemian sosem z pieczenia i gorącą wodą.
Podawać kurczaka w całości z sosem wytworzonym z pieczenia.

Brukselka duszona w śmietanie

Brukselka - niedoceniana miniatura kapusty. Ugotowanie jej w wodzie z mlekiem pozbawia ją charakterystycznej lekkiej goryczy w smaku. Zawsze lubiłam brukselkę, ale odkąd kilka lat znalazłam ten przepis chyba na mniammniam.pl - brukselka jest stałym gościem naszych zimowych obiadów - ta - duszona w śmietanie i brukselka z boczkiem o której innym razem.

Składniki dla 2 osób:
1/2 kg brukselki
łyzka masła
pół szklanki mleka
pół szklanki śmietany (czyli kwaśnej) lub śmietanki (tj. słodkiej) - w zalezności od upodobań
ale koniecznie tłustej - takiej, która się nie zwazy. Np. śmietana 22 % lub śmietanka 30 %.
Ja wolę ze śmietaną.
gałka muszkatołowa, sól, pieprz, cukier.

Brukselkę obrać, umyć, ugotować na pół twardo w wodzie z mlekiem, solą i odrobiną cukru (dla zachowania koloru).
Odcedzić. Obsmazyć na maśle, zmniejszyć ogień, zalać śmietaną, mozna dodać trochę mleka jeśli jest za gęste lub wolimy wersję mniej tłustą. Posdolić, popieprzyć, posypać świezo startą gałką muszkatołową. Dusić do miękkości.

niemiecki chleb wiejski

To jeden z moich ulubionych przepisów. Piekę go w garnku rzymskim dzięki czemu zyskuje dodatkową "lekkość" i wilgotność. Wyśmienity!
Przepis autorstwa Daniela Leadera z archiwalnego 27 - go wydania Weekendowej Piekarni. Cytuję za gospodynią tego wydania - Liską.

Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny
Czas przygotowania:
12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży instant (ja używam świeżych - 10 g)
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej (użylam typ 720)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam mąki chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrębów żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej

Do posypania: otręby żytnie

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:

Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować pnownie przez 3-5 minut.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2 - 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.
Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany d spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.
Ja - piekę go w garnku rzymskim w temp. 200 st.C. - ok. 45 minut od osiągnięcia temp. 200 st.C, 1 godzina od włożenia do piecyka. 15 minut przed końcem przykrywam folią aluminiową.

Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.
PS. Ten sam przepis stosuję do chleba z mieszanki graham orkiszowy. Robię go na zakwasie zytnim z mąką z mieszanki.

Weekendowa Piekarnia #62 - Aksamitny chleb z ricottą i koperkiem

Spóźniony z powodu braku netu post z ostatniej edycji Weekendowej Piekarni. Bardzo smaczny, błyskawiczny w przygotowaniu chleb. Według mnie pasujący zwłaszcza do delikatnych dodatków, typu łosoś lub dzem. Przepis cytuję za Gospodynią 62 edycji Weekendowej Piekarni - Lu.

Aksamitny chleb z koperkiem
na podst. lekko zmienionego przepisu R. L. Beranbaum, The Bread Bible

500 g mąki pszennej, dowolnego typu (chętnie używam tu typu 650)
25 g cukru
20 g świeżych drożdży plus 1 łyżeczka cukru(z nimi lepiej wychodzi, ale jeśli nie mamy, może być 1,5 łyżeczki drożdży instant, wówczas pomijamy cukier)
250 g sera ricotta, schłodzonego
100 g miękkiego masła
1 duże jajko
1,5 łyżeczki soli
120 g wody
1 łyżka świeżego, bardzo drobno posiekanego koperku

Świeże drożdże zasypujemy łyżeczką cukru, wlewamy 1 łyżkę wody. Mieszamy i odstawiamy na 15 minut, by 'ruszyły'.
Mąkę mieszamy z cukrem i solą, następnie miksując dodajemy pozostałe składniki (jeśli używamy drożdży suszonych, dodajemy je również).
Miksujemy tak długo aż ciasto, początkowo klejące, zacznie odstawać od ścianek naczynia. Zajmie to ok. 5-7 minut. Kiedy będzie gładkie, dodajemy koperek i mieszamy do czasu aż zostanie on równomiernie rozprowadzony w cieście (ok. 1/2 minuty).
Przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrastania na 1 - 1,5 h.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na pół, formujemy bochenki i przekładamy je do dwóch keksówek (można zrobić jeden duży bochenek, ja zrobiłam dwa małe). Spryskać wierzch oliwą.
Odstawić do wyrastania na ok. 30 minut.
Piekarnik nagrzać do 200 st C. Spryskać go wodą lub na dno wrzucić ok 1/2 szkl kostek lodu.
Wyrośnięty chleb naciąć wzdłuż ostrym nożem.
Wstawić do piekarnika. Piec 30-45 minut (w zależności od wielkości chleba).
Przed pokrojeniem, ostudzić.

Mafaldine (długie wstążki) a la carbonara

Składniki:

opakowanie makaronu Mafaldine (wstązki długie nr 11) Lubelli

2 zółtka

200 ml słodkiem 30 % śmietanki (np. Zott)

50 g. startego sera zółtego,m a najlepiej parmesanu

100 g boczku

sól, pieprz, gałka muszk.

Boczek pokroić w kostkę i podsmazyć na suchej patelni. Wystudzić.

Zółtka wymieszać ze śmietanką, dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową, ser. Wlać na patelnię z boczkiem. Zagotować ciągle mieszając.

Ugotowany al dente makaron odecedzić, włozyć z powrotem do garnka, dodać sos z patelni. Dokładnie wymieszać.

Pączki hiszpańskie

Mięciutkie, puste i wilgotne środku. Takie, jak w najlepszej cukierni. Pyszne i "szybkosięrobiące".

Przepis ze strony mojewypieki.

Składniki:
20 dag mąki
szklanka wody
10 dag masła
4 jajka
szczypta soli
olej do smazenia

Na lukier:
20 dag cukru pudru
łyzka soku z cytryny
2-3 łyzki gorącej wody

W garnku zagotować wodę z masłem i solą. Zmniejszyć ogień i jednym ruchem wsypać przesianą mąkę. Chwilę smazyć ciasto az będzie gładkie. Ostudzić. Stopniowo dodawać jajka miksując.
Z pergaminu wyciąć kwadraty, posmarować olejem. Na kazdym wycisnąć szprycą cukierniczą kółko o średnicy 6-7 cm. Włozyć na gorący olej papierem do góry. Po minucie usunąć papier. Smazyć 5 minut na kazdej stronie. Osączyć.
Cukier puder utrzeć z gorącą wodą i sokiem z cytryny. posmarować wystudzone pączki.

Z podanych składników wyszło mi ok. 15 pączków.

barszcz czerwony na własnym zakwasie

W połowie drogi między Katowicami, a Warszawą w Zajeździe Górskim (nazwa dziwna jak na Mazowsze...) podają barszcz czerwony o smaku dla mnie idealnym. Taki barszcz na prawdziwym własnoręcznie wyprodukowanym zakwasie marzył mi się od dawna. I udało się. Efekt przerósł moje oczekiwania. To barszcz ideał.

Najpierw - minimum tydzień wcześniej nastawiamy zakwas buraczany.
Przepis na zakwas zaczerpnęłam od p. Macieja Kuronia:

zakwas buraczany:
1,5 kg buraków
1 kromka chleba razowego (ja - zytni razowiec)
2 litry przegotowanej wody
4 ząbki czosnku (ja dałam tylko 2)
sól

Buraki umyć, pokroić w plastry. Ułozyć w glinianym garnku lub szklanym słoju i zalewamy letnią, przegotowaną wodą tak, zeby przykryła buraki. Dodajemy posiekany i utarty z odrobiną soli czosnek, a na wierzch kładziemy kromkę chleba. Garnek obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu.
Po 5 - 7 dniach usuwamy chleb i pianę z powierzchni i przecedzamy kwas buraczany przez gazę. Przelewamy do czystych i szczelnie zamykanych butelek.
W lodówce mozemy przechowywać go przez kilka miesięcy.
Kwas buraczany dodajemy do ugotowanego barszczu, nie gotujemy go juz potem.

barszcz czerwony:
25 g suszonych podgrzybków
1,5 kg buraków
wywar mięsno warzywny (1 pietruszka, 1/2 selera) (w ostateczności z bulionetki)
1 liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
1 ząbek czosnku
sól, pieprz, cukier, odrobina kwasku cytrynowego, majeranek - ok. pół łyzeczki
ok. 270 ml (30 łyzek) zakwasu buraczanego

Suszone grzyby namoczyć i ugotować.
Buraki i warzywa umyć, obrać, pokroić, zalać wywarem mięsnym lub z bulionetki. Dodać sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie , gotować 1 godzinę. Barszcze przecedzić, dodać wywar z grzybów (grzyby mozna uzyć do pierogów), chwilę pogotować. Następnie dodać zakwas buraczany i przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, odrobiną kwasku cytrynowego. Na końcu dodać majeranek.

(na podstawie: M.Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni polskiej").
Najlepiej smakuje z uszkami lub pierogami, które robię równiez wg przepisu p.Kuronia.
Przepis na pierogi - innym razem:)

faworki - bardzo cienkie, bardzo delikatne, biszkoptowe

Faworki kupowane w sklepach, cukierniach to nieporozumienie...faworki powinny być cieniutkie, rozpływające się w ustach. I te takie są.

Przepis cioci Miry.

Składniki:

2 szkl. mąki pszennej

8 zółtek

2 łyzki octu

2 łyzki śmietany

do smazenia - 2 kostki smalcu

Zagnieść elastyczne ciasto. Kilkanaście razy składać na pół, uderzać wałkiem, znów składać, znów uderzać. Dzięki temu ciasto napowietrzy się. Wałkować niewielkie placki, dzielić na paski, kazdy pasek dodatkowo rozwałkować, podzielić na krótsze, kazdy naciąć na środku, wywinąć.

Smazyć na bardzo rozgrzanym smalcu. Po wystudzeniu posypać cukrem pudrem.

chleb orkiszowy na miodzie(z dodatkiem grahamu)

Bardzo smaczny chleb - wg przepisu z blogu Liski z moimi modyfikacjami.
Cytuję przepis za Liską, w nawiasie moje modyfikacje.
Chleb piekłam w garnku rzymskim przez 40 minut w temp. 200 st.(max. temp.przy uzywaniu garnka rzymskiego).
Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
75 g mąki orkiszowej (ja uzyłam orkiszowej 2000)
100 g wody
Odstawić na 12-24 h
Następnie dodać:
275 g wody
30 g miodu
500 g mąki orkiszowej (użyłja uzyłam pół na pół orkiszowej 2000 i mieszanki graham orkiszowy "Młyny Polskie"chyba)
1 łyżeczka drożdży suszonych instant
1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut)lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie.Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką.(Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką.)Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.(czas pieczenia w garnku rzymskim - patrz wyzej moje uwagi).

Hamelman's flatbreads

Pyszne chlebki - przepis z Weekendpwej Piekarni # 56. Z podanych składników wyszło mi 5 chlebków, wyszłoby o 2 więcej, ale ciasto zbyt cienko rozwałkowałam i chlebki rozwaliły się przy wkładaniu do pieca:). Ale są bardzo smaczne, nie tracą po podgrzaniu nawet na drugi dzień w mikrofalówce. Nadzienie zmodyfikowałam: pomidory w puszce, czerwona cebula, oliwki, oregano, pół czerwonej papryki.
Ciasto wg przepisu podanego przez Gospodarną Narzeczoną. Cytuję:
Składniki:
-460 g mąki na chapati* (ja uzyłam pszennej 650)
-305 g wody
-23 g oleju roślinnego
-9 g soli

Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:

Nadzienie pomidorowe:

-2 łyżki oliwy

-2 siekane ząbki czosnku

-1 średnia cebula drobno pokrojona

-1 zielona papryka drobno pokrojona

-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)

-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry

-1 łyżka ziaren kopru włoskiego

-1/2 łyżeczki soli

-puszka pomidorów

-natka pietruszki, spora garść.

W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.

Nadzienie z sera feta:

-papryczka jalapeno

-ser feta

-natka

Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.