28 lutego 2010

Kurczak faszerowany po polsku

Absolutna polska klasyka. Nie zdązyłam niestety uwiecznić na zdjęciu kurczaka w przekroju (zanim naładowały się baterie...kurczaka juz nie było), ale potrawa prezentuje się efektownie.
Poniewaz z podanej nizej ilości wyszło więcej farszu, niz zmieściło się do środka, na 10 minut przed końcem pieczenia dodałam do brytfanki tę niewykorzystaną część farszu i podałam jako dodatek dla niezaspokojonych jego ilością w przypadającej im porcji:).
poniewaz nie mogłam się doczekać na przepis od S. - ten pochodzi z publikacji:"Drób.29 oryginalnych przepisów". Moze po przeczytaniu tego postu S. da mi wreszcie przepis na tę potrawę w wersji w jakiej gościła ona w jej domu w kazde niemal Święta.

Składniki:
kurczak ok. 1,5 kg
sól
czerstwa bułka
szklanka mleka
20 dag wątróbek drobiowych
pęczek natki pietruszki (ja uzyłam pół)
2-3 łyzki masła
2 jajka
4-5 łyzek bułki tartej
cukier, pieprz
łyzka sklarowanego masła(ja uzyłam oleju i masła pół na pół)


Sprawionego kurczaka natrzeć z wierzchu i w środku solą. Odstawić na 1 godz. Kajzerkę namoczyć w mleku. Wątróbki oczyścić z błonek, razem z odciśniętą bułką zemleć lub drobno posiekać. Natkę posiekać.
Masło utrzeć z zółtkami. Dodać wątróbki, natkę, bułkę tartą , szczyptę cukru, sól i pieprz. Utrzeć na gładką masę. Z białek ubić pianę, wymieszać z nadzieniem.

Farsz włozyć do środka kurczaka. Rozcięcie zaszyć. Kurczaka ułozyć grzbietem do dołu w brytfannie z tłuszczem.
Piec 40 - 60 minut w temp. 190-200 st. (u mnie - trochę dłuzej).Polewać na przemian sosem z pieczenia i gorącą wodą.
Podawać kurczaka w całości z sosem wytworzonym z pieczenia.

27 lutego 2010

Brukselka duszona w śmietanie

Brukselka - niedoceniana miniatura kapusty. Ugotowanie jej w wodzie z mlekiem pozbawia ją charakterystycznej lekkiej goryczy w smaku. Zawsze lubiłam brukselkę, ale odkąd kilka lat znalazłam ten przepis chyba na mniammniam.pl - brukselka jest stałym gościem naszych zimowych obiadów - ta - duszona w śmietanie i brukselka z boczkiem o której innym razem.

Składniki dla 2 osób:
1/2 kg brukselki
łyzka masła
pół szklanki mleka
pół szklanki śmietany (czyli kwaśnej) lub śmietanki (tj. słodkiej) - w zalezności od upodobań
ale koniecznie tłustej - takiej, która się nie zwazy. Np. śmietana 22 % lub śmietanka 30 %.
Ja wolę ze śmietaną.
gałka muszkatołowa, sól, pieprz, cukier.

Brukselkę obrać, umyć, ugotować na pół twardo w wodzie z mlekiem, solą i odrobiną cukru (dla zachowania koloru).
Odcedzić. Obsmazyć na maśle, zmniejszyć ogień, zalać śmietaną, mozna dodać trochę mleka jeśli jest za gęste lub wolimy wersję mniej tłustą. Posdolić, popieprzyć, posypać świezo startą gałką muszkatołową. Dusić do miękkości.

18 lutego 2010

niemiecki chleb wiejski

To jeden z moich ulubionych przepisów. Piekę go w garnku rzymskim dzięki czemu zyskuje dodatkową "lekkość" i wilgotność. Wyśmienity!
Przepis autorstwa Daniela Leadera z archiwalnego 27 - go wydania Weekendowej Piekarni. Cytuję za gospodynią tego wydania - Liską.

Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny
Czas przygotowania:
12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży instant (ja używam świeżych - 10 g)
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej (użylam typ 720)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam mąki chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrębów żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej

Do posypania: otręby żytnie

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:

Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować pnownie przez 3-5 minut.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2 - 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.
Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany d spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.
Ja - piekę go w garnku rzymskim w temp. 200 st.C. - ok. 45 minut od osiągnięcia temp. 200 st.C, 1 godzina od włożenia do piecyka. 15 minut przed końcem przykrywam folią aluminiową.

Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.
PS. Ten sam przepis stosuję do chleba z mieszanki graham orkiszowy. Robię go na zakwasie zytnim z mąką z mieszanki.

17 lutego 2010

Weekendowa Piekarnia #62 - Aksamitny chleb z ricottą i koperkiem

Spóźniony z powodu braku netu post z ostatniej edycji Weekendowej Piekarni. Bardzo smaczny, błyskawiczny w przygotowaniu chleb. Według mnie pasujący zwłaszcza do delikatnych dodatków, typu łosoś lub dzem. Przepis cytuję za Gospodynią 62 edycji Weekendowej Piekarni - Lu.

Aksamitny chleb z koperkiem

na podst. lekko zmienionego przepisu R. L. Beranbaum, The Bread Bible

500 g mąki pszennej, dowolnego typu (chętnie używam tu typu 650)
25 g cukru
20 g świeżych drożdży plus 1 łyżeczka cukru(z nimi lepiej wychodzi, ale jeśli nie mamy, może być 1,5 łyżeczki drożdży instant, wówczas pomijamy cukier)
250 g sera ricotta, schłodzonego
100 g miękkiego masła
1 duże jajko
1,5 łyżeczki soli
120 g wody
1 łyżka świeżego, bardzo drobno posiekanego koperku

Świeże drożdże zasypujemy łyżeczką cukru, wlewamy 1 łyżkę wody. Mieszamy i odstawiamy na 15 minut, by 'ruszyły'.
Mąkę mieszamy z cukrem i solą, następnie miksując dodajemy pozostałe składniki (jeśli używamy drożdży suszonych, dodajemy je również).
Miksujemy tak długo aż ciasto, początkowo klejące, zacznie odstawać od ścianek naczynia. Zajmie to ok. 5-7 minut. Kiedy będzie gładkie, dodajemy koperek i mieszamy do czasu aż zostanie on równomiernie rozprowadzony w cieście (ok. 1/2 minuty).
Przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrastania na 1 - 1,5 h.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na pół, formujemy bochenki i przekładamy je do dwóch keksówek (można zrobić jeden duży bochenek, ja zrobiłam dwa małe). Spryskać wierzch oliwą.
Odstawić do wyrastania na ok. 30 minut.
Piekarnik nagrzać do 200 st C. Spryskać go wodą lub na dno wrzucić ok 1/2 szkl kostek lodu.
Wyrośnięty chleb naciąć wzdłuż ostrym nożem.
Wstawić do piekarnika. Piec 30-45 minut (w zależności od wielkości chleba).
Przed pokrojeniem, ostudzić.

13 lutego 2010

Mafaldine (długie wstążki) a la carbonara


Składniki:
opakowanie makaronu Mafaldine (wstązki długie nr 11) Lubelli
2 zółtka
200 ml słodkiem 30 % śmietanki (np. Zott)
50 g. startego sera zółtego,m a najlepiej parmesanu
100 g boczku
sól, pieprz, gałka muszk.
Boczek pokroić w kostkę i podsmazyć na suchej patelni. Wystudzić.
Zółtka wymieszać ze śmietanką, dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową, ser. Wlać na patelnię z boczkiem. Zagotować ciągle mieszając.
Ugotowany al dente makaron odecedzić, włozyć z powrotem do garnka, dodać sos z patelni. Dokładnie wymieszać.

8 lutego 2010

Pączki hiszpańskie

Mięciutkie, puste i wilgotne środku. Takie, jak w najlepszej cukierni. Pyszne i "szybkosięrobiące".

Przepis ze strony mojewypieki.


Składniki:

20 dag mąki
10 dag masła
4 jajka
szczypta soli
olej do smazenia

Na lukier:
20 dag cukru pudru
łyzka soku z cytryny
2-3 łyzki gorącej wody

W garnku zagotować wodę z masłem i solą. Zmniejszyć ogień i jednym ruchem wsypać przesianą mąkę. Chwilę smazyć ciasto az będzie gładkie. Ostudzić. Stopniowo dodawać jajka miksując.
Z pergaminu wyciąć kwadraty, posmarować olejem. Na kazdym wycisnąć szprycą cukierniczą kółko o średnicy 6-7 cm. Włozyć na gorący olej papierem. Po minucie usunąć papier. Smazyć 5 minut na kazdej stronie. Osączyć.
Cukier puder utrzeć z gorącą wodą i sokiem z cytryny. posmarować wystudzone pączki.
Z podanych składników wyszło mi ok. 15 pączków.

5 lutego 2010

barszcz czerwony na własnym zakwasie


W połowie drogi między Katowicami, a Warszawą w Zajeździe Górskim (nazwa dziwna jak na Mazowsze...) podają barszcz czerwony o smaku dla mnie idealnym. Taki barszcz na prawdziwym własnoręcznie wyprodukowanym zakwasie marzył mi się od dawna. I udało się. Efekt przerósł moje oczekiwania. To barszcz ideał.

Najpierw - minimum tydzień wcześniej nastawiamy zakwas buraczany.
Przepis na zakwas zaczerpnęłam od p. Macieja Kuronia:

zakwas buraczany:
1,5 kg buraków
1 kromka chleba razowego (ja - zytni razowiec)
2 litry przegotowanej wody
4 ząbki czosnku (ja dałam tylko 2)
sól
Buraki umyć, pokroić w plastry. Ułozyć w glinianym garnku lub szklanym słoju i zalewamy letnią, przegotowaną wodą tak, zeby przykryła buraki. Dodajemy posiekany i utarty z odrobiną soli czosnek, a na wierzch kładziemy kromkę chleba. Garnek obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu.
Po 5 - 7 dniach usuwamy chleb i pianę z powierzchni i przecedzamy kwas buraczany przez gazę. Przelewamy do czystych i szczelnie zamykanych butelek.
W lodówce mozemy przechowywać go przez kilka miesięcy.
Kwas buraczany dodajemy do ugotowanego barszczu, nie gotujemy go juz potem.

barszcz czerwony:

25 g suszonych podgrzybków
1,5 kg buraków
wywar mięsno warzywny (1 pietruszka, 1/2 selera) (w ostateczności z bulionetki)
1 liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
1 ząbek czosnku
sól, pieprz, cukier, odrobina kwasku cytrynowego, majeranek - ok. pół łyzeczki
ok. 270 ml (30 łyzek) zakwasu buraczanego

Suszone grzyby namoczyć i ugotować.
Buraki i warzywa umyć, obrać, pokroić, zalać wywarem mięsnym lub z bulionetki. Dodać sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie , gotować 1 godzinę. Barszcze przecedzić, dodać wywar z grzybów (grzyby mozna uzyć do pierogów), chwilę pogotować. Następnie dodać zakwas buraczany i przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, odrobiną kwasku cytrynowego. Na końcu dodać majeranek.
(na podstawie: M.Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni polskiej").
Najlepiej smakuje z uszkami lub pierogami, które robię równiez wg przepisu p.Kuronia.
Przepis na pierogi - innym razem:)